Plan de transición ecosocial para el sector de la restauración colectiva en Euskal Herria

Este informe es el resultado del esfuerzo por unir la teoría con la práctica desde el sindicato LAB. Identificaron seis sectores estratégicos (automoción, tres sectores de cuidados asalariados, restauración colectiva y residuos industriales), algunos que inevitablemente van a tener que contraerse o reducir, así como otros que deben crecer y transformarse de manera significativa.

Encargaron a Garúa un análisis de cada sector y la discusión de las transformaciones que puedan operarse, para así generar estrategias sindicales al respecto. Estos informes no son un punto final, ni la propuesta de LAB, sino herramientas con las que seguir impulsando una transición ecosocial en Euskal Herria, pero que en realidad tienen elementos válidos para otros territorios.

Tras un breve análisis metabólico y socio-laboral del territorio que permite extraer un conjunto de reflexiones generales para la transformación del modelo, en el presente informe específico dedicado a la restauración colectiva (servicios de alimentación ofrecidos en centros educativos y sociosanitarios, empresas, eventos o medios de transporte) se realiza una caracterización detallada del sector, y se ofrece un conjunto de propuestas de transición hacia una economía subordinada a la dimensión social y ambiental (invirtiendo así el modelo actual).

Las medidas propuestas se agrupan en dos bloques:

Propuestas de transición relacionadas con la mejora laboral y social.

• Universalización de algunos servicios de restauración colectiva, como los de los centros educativos, para garantizar el derecho a la educación (alimentaria) y a una alimentación adecuada, en especial de las personas más vulnerables.

• Al igual que ocurre con otros trabajos de cuidados remunerados, el horizonte de transición para la restauración colectiva vinculada a servicios públicos pasa por un sistema público-comunitario de cuidados, bajo el control de cooperativas. No obstante, colocándonos en la realidad actual de los comedores colectivos, mayoritariamente externalizados al sector privado, se propone la publificación del servicio completo en los comedores de centros escolares y sociosanitarios públicos, con gestión directa de sus trabajadores/as (tal y como ocurre con el personal educativo o sanitario de dichos centros). La publificación debe acompañarse de un incremento de plantillas, necesario para elaborar menús con menor impacto ambiental y ofrecer una buena atención.

• Para las colectividades no vinculadas a servicios públicos, se propone la elaboración de convenios específicos de colectividades para la CAPV y Nafarroa.

• Mejorar la actual valoración social de los trabajos de cuidados, de los que la restauración colectiva forma parte. Para ello, se debe trabajar en: la generación de alianzas multiactor (trabajadores/as, sindicatos, usuarios/as de los servicios, etc.); la promoción de cooperativas de trabajo; la profesionalización del sector (mejorar procesos de formación a trabajadores/as); campañas de comunicación y sensibilización; y la incorporación de criterios sociolaborales en las licitaciones públicas de servicios de restauración.

• Aumentar el presupuesto destinado a las comidas ofrecidas en colectividades.

Propuestas de transición relacionadas con la sostenibilidad ambiental

Es imprescindible la integración del sector, como parte pero también como catalizador, en procesos de transición hacia sistemas alimentarios territorializados, en los que se priorizan las producciones locales y la agricultura y ganadería ecológica.

Para ello, las administraciones vascas deben:

• Apostar por aquellos modelos de gestión compatibles con la transición socioambiental del sector, en lugar de la creciente externalización de los servicios de restauración colectiva y el cierre de cocinas in situ. Los modelos de Hemengoak (Iruña) y los proyectos piloto de comedores de colegios públicos de la CAPV son dos buenos referentes de dicha compatibilidad. Cuando las licitaciones sean parte de la gestión de los servicios, consejerías, diputaciones y ayuntamientos deben contratar con criterios de responsabilidad social y medioambiental.

• Incentivar el consumo de alimentos locales, ecológicos, de temporada y frescos en leyes, decretos, estrategias o planes sectoriales. Además, establecer (o revisar si ya existen) menús de referencia vinculantes para los comedores de servicios públicos, en los que se modere el consumo de alimentos de origen animal y de ultraprocesados.

• Poner a disposición recursos técnicos y presupuestarios que faciliten el desarrollo de canales cortos de comercialización, mediante campañas educativas y promocionales, programas de asesoramiento, estudios técnicos, apoyo a infraestructuras estratégicas, etc.

Por su parte, es imprescindible contar con un sector primario estructurado, que ponga a disposición de las colectividades una oferta de alimentos diversa, agrupada y profesional, a través de una logística eficiente y ajustada a las necesidades de ambas partes. Los centros de acopio y distribución regionales, participados y gobernados por los y las productoras, son una herramienta muy eficaz para conseguir ese objetivo.

En Nafarroa se ha desarrollado en los últimos años una de las estructuras más potentes de este tipo de todo el Estado: la Asociación Ekoalde de productores/as ecológicos/as, imprescindible a su vez para el éxito de proyectos como Hemengoak.

Siguiendo este claro caso de éxito, para avanzar tanto en la transición ecosocial de la restauración colectiva como en el impulso de las producciones ecológicas en toda Euskal Herría, resulta más que pertinente la puesta en marcha de centros logísticos participados por asociaciones o cooperativas de productores locales en los diferentes territorios vascos; así como estimular la producción ecológica de determinados grupos de alimentos (algunas hortalizas, legumbres, cereales, carnes blancas y rojas, etc.).

El conjunto de medidas anteriores contribuirán a avanzar hacia un escenario decrecentista para la sociedad vasca, en el que tanto el sector de los cuidados remunerados (del que forma parte la restauración colectiva), pero sobre todo el sector primario, tendrán un papel estratégico en la creación y mejora de empleos que compensen la necesaria e inevitable reducción en la actividad de otros sectores.

Enlace al informe: AQUÍ